น้ำหมักมะขามป้อม

อ่านบล็อกของหมอน้อยเรื่องขอสูตรทำน้ำหมักมะขามป้อม นึกขึ้นมาได้ว่าตอนเด็กๆเคยเป็นลูกมือให้ยายทำน้ำสมุนไพรตรีผลาที่ต้องใช้มะขามป้อม สมอไทยและสมอพิเภก จึงได้เข้าไปให้คำแนะนำว่า

     ผมแนะนำให้ทำแบบของตุ้ยนะครับ อัตราส่วนก็คล้ายๆของพี่สายพิณคือ "น้ำตาลหนึ่งส่วนต่อมะขามป้อมสามส่วน" ..................................... .......................................... ปีนี้ลุงก็ว่าจะทำเหมือนกันครับน้อย

ตอนนี้กำลังเป็นหน้าของมะขามป้อมกับสมอไทยพอดี เลยไปหาซื้อมาหมักเตรียมไว้ก่อน ต้นปีหน้าค่อยหาซื้อสมอพิเภกมาเป็นส่วนผสมสุดท้าย ถึงตอนนั้นจะเอาน้ำหมักของ มะขามป้อม สมอไทย สมอพิเภก ที่อัตราส่วน 4:2:1 แล้วผสมน้ำ น้ำผึ้ง เพื่อรสชาติที่เหมาะสมในการดื่ม

งานนี้ให้หมอน้อยเป็นครูเพราะได้ลองทำก่อน ผมไปซื้อโหลแก้วขนาด 9นิ้ว สูงหนึ่งฟุต มาในราคาใบละ 350บาท (นี่ขนาดลดจากราคาที่ติดไว้ 390บาท แพงเกินไปผมว่าราคาจริงไม่น่าจะถึงสามร้อยนะ)

นำมะขามป้อม(ผมได้มาสามกิโลในราคาเก้าสิบบาท)มาล้างให้สะอาด เลือกลูกที่เสียมีรอยช้ำมากๆทิ้ง ที่มีนิดหน่อยใช้มีดปลายแหลมแงะส่วนที่เสียทิ้ง เด็ดขั้วทิ้งทั้งหมด ผมเอามาวางแบบนี้แล้วใช้น้ำเดือดราดทีเดียวลวกทั้งมะขามป้อมและโหลไปพร้อมๆกัน

นี่เป็นอุปกรณ์ทั้งหมดครับ ผมใช้น้ำตาลทรายหนึ่งกิโล นำ้ตาลกรวดครึ่งกิโล (ซื้อมาจากร้านขายเครื่องก๊วยเตี๋ยวในตลาดสดที่เค้าเอาไปต้มน้ำซุปถุงละ 40บาท อาทิตย์ก่อนไปพบว่าที่ห้างแถวบ้าน มียี่ห้อที่เราคุ้นเคยขายถุงละ 35บาทเท่านั้นเอง) การทำโหลนี้ยังแก้ไขจากที่เคยแนะนำหมอน้อยไปว่าให้ใส่น้ำตาลทรายแดง(ตั้งใจจะบอกว่าน้ำตาลทรายไม่ฟอกสีแต่เรียกผิด ลุงพูนเรียกว่าน้ำตาลสีรำ) พอทำเองนึกขึ้นได้ว่ายายใช้น้ำตาลกรวด แต่ก็ยังไม่มั่นใจ ยังแอบใช้น้ำตาลทรายไม่ฟอกสีหนึ่งกิโล ตอนหลังไปค้นข้อมูลจากอินเตอร์เน็ทดูจึงได้ทราบว่า คนโบราณเค้าใช้น้ำตาลกรวดในการดองยาเพราะมีฤทธิ์เย็น โดยเฉพาะน้ำสมุนไพรตรีผลาซึ่งใช้ดื่มเพื่อปรับธาตุในช่วงฤดูร้อน อีกโหลต่อมาผมจึงใช้เฉพาะน้ำตาลกรวดครับ ผ้าและสากกะเบือเอามาใช้ทุบมะขามป้อมให้พอแตก ตอนเด็กๆยายให้ผมใช้ผ้าขาวม้าห่อแล้วฟาดกับเสาเรือน อิอิ

แบ่งมาทุบเบา แล้วใส่ในโหลเป็นชั้นๆสลับกับน้ำตาลกรวด

น้ำตาลกรวดใส่ไปเลยนะครับ ไม่ต้องทุบให้ละเอียด แบบที่ซื้อจากห้างก้อนจะไม่ใหญ่ขนาดนี้

เสร็จแล้วปิดฝาทิ้งไว้หลวมๆกันแมลงและจุลินทรีย์จากภายนอกเข้าไป (ปรกติภายในโหลจะเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่หยุดการเจริญของเชื้อแบคทีเรียบางชนิดได้ ชนิดที่อยู่ได้จะช่วยในการย่อยสลายผลมะขามป้อม) สักสองสามวันจะมีน้ำออกมาจากผลมะขามป้อมละลายน้ำตาลท่วมเนื้อมะขาม

ที่สำคัญในระหว่างการทำนี้ คนโบราณห้ามพูดจาใดๆจนกว่าจะปิดฝาโหล คงเป็นกุศโลบายเรื่องความสะอาดเพราะในน้ำลายเรามีแบคทีเรียมากมายหลายชนิด

สภาพภายในโหลเมื่อเวลาผ่านไปสามวัน

วันรุ่งขึ้นจะเห็นน้ำตาลกรวดเริ่มละลายและมีน้ำจากผลมะขามป้อมออกมา จากนั้นทุกอาทิตย์หมั่นเอียงโหลแก้ว ให้น้ำหมักไหลท่วมเนื้อผลมะขามป้อมและน้ำตาลกรวดที่อยู่ด้านบน (เนื้อหาเพิ่มเติม เนื่องจากสมาชิกบางท่านไปทำแล้วปรากฏว่าผลมะขามป้อมด้านบนเป็นรา)

ช่วงนี้เป็นฤดูที่มะขามป้อม(โลละสามสิบ) สมอ(โลละยี่สิบห้า) สดๆมีขายทั่วไปสมาชิกท่านใดพอมีเวลามีอุปกรณ์ ก็ลองๆทำไว้บริโภคเองและแจกจ่ายญาติพี่น้องเพื่อนฝูงก็ดีนะครับ ไม่อยากที่จะบอกว่าผมไม่ค่อยไว้ใจผลิตภัณฑ์ที่เค้าทำมาขายเรื่องกรรมวิธีในการทำ ความสะอาดและส่วนผสมน่ะครับทำเองรวมค่าเสียเวลา(ในอัตราค่าจ้างวันละสามร้อย) ผมว่ายังประหยัดค่าใช้จ่ายไปได้อีกเยอะเชียวครับ