เรื่องวุ่นๆ ของวุ้น

หลังจากที่เขียนเรื่องวุ้นน้ำหมัก จนถึงเพกติน ได้รับแรงบรรดาใจจากพี่สรให้ค้นหาเรื่องวุ้นๆ อีกหลายอย่าง  จึงขออนุญาตอธิบายว่าวุ้นแบบที่เรารับประทานกันหลักๆ จะแบ่งออกเป็น 2 ประเภทคือ

1.ประเภทโปรตีน

ปกติมักระบุว่ามีเจลาติน (gelatin) เป็นโปรตีนที่สกัดจากหนังหมู บรรดานักกินขาหมูพะโล้คงนึกออก เมื่อนำเอาขาหมูที่ตุ๋นไว้ในน้ำผสมซีอิ๊วไปใส่ตู้เย็น น้ำตุ๋นจะแข็งตัวมีลักษณะเป็นวุ้นยืดหยุ่นได้และเมื่อนำมาทิ้งไว้ข้างนอกตู้ ลักษณะวุ้นจะค่อยๆ ละลายหายไป ปรากฏการณ์เช่นนี้เหมือนกับเยลลี่ที่ทำกินกับไอศกรีม

ในตลาดก็มีเจลาตินขายทั้งแบบผง และแบบแผ่น

2.ประเภทคาร์โบไฮเดรต

มีหลายชนิดที่นิยมใช้ แต่ที่คุ้นเคยกันมาก คือ

2.1 วุ้นหรือที่ฝรั่งเรียกว่า "อะการ์” (agar) ซึ่งสกัดจากสาหร่าย โดยอาจมีลักษณะเป็นผง นอกจากนี้ยังมีชนิดอื่นๆ ที่อาจสกัดจากต้นไม้ จุลินทรีย์ สาหร่าย ซึ่งก็มีชื่อเรียกยากๆ ต่างกันไป เช่น คาร์ราจีแนน (carrageenan) แซนแทนกัม(xanthangum) เป็นต้น ซึ่งในทางเคมีแล้วผงวุ้นคือน้ำตาลหลายชั้น(polysaccharide) 2 กลุ่มคือ เอกาโรส (agarose) และเอกาโรเพกติน (agaropectin)

แต่รสชาติของเจลาติน (gelatin) กับวุ้นผง (agar) จะต่างกันดังนี้

• เจลาตินจะเซ็ตตัวในที่เย็น และ ละลายคืนสภาพ(ละลาย)ได้ในที่ร้อน วุ้น จะเซ็ตตัวได้ในทุกๆที และไม่คืนสภาพในที่ร้อน
• เจลาตินนำไปแช่ฟรีซ และกลับสภาพได้เมื่อเก็บในที่เย็น วุ้นนำไปแช่ฟรีซจะเสียสภาพ
• เจลาติน ให้ความยืดหยุ่น เหนียวนุ่ม หนืดๆ  เด้งดึ๋ง วุ้น ให้ความแข็งกรอบมากกว่ายืดหยุ่น
• เจลาติน ต้องแช่น้ำให้นิ่มหรืออืดก่อนใช้ วุ้น ใส่ลงไปในขนมแล้วตั้งไฟคอยคนให้ละลายได้เลย
• เจลาติน สกัดจากคอลลาเจนของหนังและกระดูกสัตว์ วุ้น สกัดจากสาหร่าย

เพื่อนๆ นักทำขนมคงรู้เรื่องพวกนี้ดีอยู่แล้ว

2.2 เพกตินที่เคยพูดถึงในบล็อกก่อนหน้านี้ก็เป็นน้ำตาลหลายชั้น(polysaccharide) ประเภทหนึ่ง แต่มักจะเอาไว้ทำแยม เยลลี่ หรือเพิ่มความคงตัวในเครื่องดื่มน้ำผลไม้  ที่ขายแบบผงในตลาดมักจะทำมาจากส้ม หรือมะนาว (บล็อกก่อนนี้จะพูดถึงการสกัดจากแอปเปิ้ลด้วย) โดยในการใช้งานมักจะต้องผสมผงเพกตินกับน้ำตาลก่อนเพื่อให้เป็นเจล

2.3 เซลลูโลส เช่น วุ้นน้ำมะพร้าว (คนละอย่างกับวุ้นมะพร้าวนะครับ) ที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า “ NATA de coco” ซึ่งจริงๆ แล้วเป็นน้ำตาลหลายชั้น (polysaccharide) ที่เรียกว่าเซลลูโลส ที่น่าสนใจก็คือขบวนการผลิตเราจะอาศัยแบคทีเรียกรดน้ำส้มนี้มีชื่อเรียกว่า Acetobacter xylinum มากินอาหารในน้ำมะพร้าว  เพื่อป้องกันตัวเองแบคทีเรียจะสร้างผนังเซลลูโลสขึ้นมากลายเป็นวุ้น  ซึ่งเมื่อหมักได้ที่แบคทีเรียก็จะตายไปเหลือแต่วุ้นให้เรารับประทาน  วิธีการทำจาก http://www.tistr.or.th มีดังนี้

วัตถุดิบและอุปกรณ์ : หัวเชื้อเริ่มต้น (starter)

• น้ำมะพร้าวสดใหม่ 100 มิลลิลิตร (ซีซี)
• น้ำตาลทราย (0.5-1.0%) 0.5-1.0 กรัม
• หัวเชื้อวุ้น Acetobacter  xylinum (หาซื้อได้ที่ ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์)
  
• ขวดแก้วสะอาด (เช่น ขวดโซดา)
• สำลีและกระดาษสมุดหน้าเหลือง/กระดาษปอนด์

วิธีการเตรียมหัวเชื้อเริ่มต้น

1. นำน้ำมะพร้าวและน้ำตาลทรายผสมกันตามอัตราส่วนข้างต้นผสมในหม้อ
2. ปิดฝาหม้อ ต้มให้เดือดนาน 10-15 นาที
3. นำไปบรรจุลงในขวดแก้วสะอาด ปิดปากขวดด้วยจุกสำลี
4. นำไปหล่อเย็นในอ่างน้ำ
5. เมื่อขวดอาหารเย็นแล้ว เติมหัวเชื้อวุ้นบริสุทธิ์ลงไปปิดจุกสำลีแล้วหุ้มด้วยกระดาษสมุดหน้าเหลือง หรือกระดาษหนังสือพิมพ์
6. นำไปบ่มไว้ที่อุณภูมิห้อง เป็นเวลาประมาณ 2-3 วัน เชื้อจะเจริญเติบโต โดยจะสังเกตเห็นแผ่นวุ้นขุ่นๆ เป็นชั้นบางๆ พร้อมใช้งานเพื่อเป็นหัวเชื่อเริ่มต้น

วัตถุดิบและอุปกรณ์ : การผลิตวุ้นน้ำมะพร้าว

• น้ำมะพร้าวจากผลแก่      1  ลิตร
• น้ำตาลทราย (0.5-1.0%)     50-100  กรัม
• หัวน้ำสมสายชู (5%)     1  ช้อนโต๊ะ
• สารแอมโมเนียมซัลเฟต     0.5-1.0   กรัม
• เหล้าขาว (เอทธานอล)     100-150 00มล.
• หัวเชื้อ  A.xylinum     100-200  มล.

วิธีการผลิตวุ้นน้ำมะพร้าว

1. นำน้ำมะพร้าวมาผสมกับน้ำตาลทรายและแอมโมเนียมซัลเฟต ตามอัตราส่วนข้างต้น ลงในหม้อ
2. ปิดฝาหม้อแล้วต้มให้เดือดนาน 10-15 นาที
3. จากนั้นนำหม้อมาหล่อเย็นในอ่างน้ำ
4. ทิ้งไว้พออุ่นๆ จึงเติมกรดอะซิติกเหล้าขาว และหัวเชื้อวุ้น (จากขั้นตอนแรก) ลงไป ผสมให้เข้ากัน ( ผสมทุกอย่างตามอัตราส่วนที่กำหนดและถ้าต้องการการผลิตแผ่นวุ้นหลายๆแผ่นจะต้องเพิ่มอัตราส่วนตามกำหนด)
5. นำถาดสเตนเลสหรือถาดพลาสติกที่เตรียมไว้ (โดยผ่านการลวกฆ่าเชื้อถาดด้วยน้ำร้อนเรียบร้อยแล้ว ปิดถาดด้วยกระดาษปอนด์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยการใช้เตารีดร้อนๆ)
6. เปิดกระดาษออกเล็กเล็กน้อย เพื่อเติมอาหารเลี้ยงเชื้อวุ้นข้างต้นลงไปในถาดโดยให้มีความสูงประมาณ 3-4 ซม. จากก้นถาด
7. ปิดด้วยกระดาษเหมือนเดิมเพื่อป้องกันฝุ่นหรือเชื้ออื่นลงไป แต่อากาศยังสามารถผ่านเข้าออกได้
8. นำไปวางไว้ในห้องบ่มเลี้ยงเชื้อเป็นระยะเวลา 7-14 วันโดยประมาณ หรือทำการเลี้ยงเชื้อจนกระทั่งอาหารเกือบแห้งจะได้แผ่นวุ้นที่มีความหนาประมาณครึ่งหนึ่งของความสูงของอาหารเลี้ยงเชื้อ

ข้อควรระวัง

ในระหว่างบ่มเลี้ยงเชื้อห้ามย้ายและกระทบกระเถือนถาด  โดยแผ่นวุ้นที่ผลิตได้จะมีกลิ่นเปรี้ยวเนื่องจากเชื้อวุ้นจะผลิตกรดน้ำส้ม (กรดอะซิติก) ซึ่งมีรสเปรี้ยวออกมาด้วย

หมายเหตุ

น้ำหมักส่วนที่เหลือจากการเก็บผลผลิต (แผ่นวุ้น) ออกไปแล้ว สามารถนำไปเป็นหัวเชื้อเริ่มต้นสำหรับการหมักครั้งต่อไปได้ หรือนำมากรองแล้วนำไปต้มพอเดือดเพื่อแปรรูปเป็นน้ำส้มสายชูหมักสำหรับปรุงอาหารได้

ส่วนวุ้นมะพร้าวที่เขาขายใส่ลูกมะพร้าวจะเป็นการเอา น้ำ + เนื้อมะพร้าวไปผสมผงวุ้น  ไม่ใช่อย่างเดียวกันกับวุ้นน้ำมะพร้าวแต่อย่างใด

2.4 ความจริงแบบสุดท้ายไม่อยากจะเรียกว่าวุ้น เพราะมันเป็นน้ำตาลหลายชั้น (polysaccharide) ที่เราเรียกว่าแป้ง  แต่เมื่อแป้งได้รับความร้อนจะจับตัวกันและใส (เหมือนเวลาเราทำกาวแป้งเปียกจากแป้งมัน) โดยแป้งสุกที่ค่อนข้างใส และเราคุ้นเคยก็คือวุ้นเส้นซึ่งทำมาจากแป้งถั่วเขียว

ที่ไม่อยากจะเรียกวุ้นเส้นว่าวุ้นก็เพราะคุณสมบัติต่างจาก 2-3 แบบแรก คือร่างกายเราสามารถย่อยแป้งเป็นพลังงานได้ แต่ย่อยเพกติน หรือเซลลูโลสไม่ได้  ดังนั้นความคิดที่ว่าการทานวุ้นเส้นแล้วไม่อ้วนเพราะเป็นวุ้นที่ร่างกายเราย่อยไม่ได้นั้นไม่จริง  การกินวุ้นเส้นก็เหมือนการกินอาหารจำพวกแป้งอื่นๆ ยิ่งกินมากก็อ้วนมาก  แต่ส่วนตัวแล้วผมดูๆ ไปก็คิดว่ากินวุ้นทุกประเภทก็อ้วนได้ เพราะเรามักจะใส่น้ำตาลในวุ้นให้หวานไปซะทุกแบบ :uhuhuh:

ยังมีอีกสาระพัดวุ้นที่ยังไม่ได้พูดถึง แต่วันนี้ขอพอแค่นี้ก่อนเพราะคนเขียนหิวข้าวเย็นจนตาลายแล้ว หวังว่าเพื่อนๆ จะไม่ตาลายเพราะเนื้อหามากไป :uhuhuh:

ข อ บ คุ ณ บ้ า น ส ว น