วุ้น

หลังจากที่เขียนเรื่องวุ้นน้ำหมัก จนถึงเพกติน ได้รับแรงบรรดาใจจากพี่สรให้ค้นหาเรื่องวุ้นๆ อีกหลายอย่าง  จึงขออนุญาตอธิบายว่าวุ้นแบบที่เรารับประทานกันหลักๆ จะแบ่งออกเป็น 2 ประเภทคือ

1.ประเภทโปรตีน

ปกติมักระบุว่ามีเจลาติน (gelatin) เป็นโปรตีนที่สกัดจากหนังหมู บรรดานักกินขาหมูพะโล้คงนึกออก เมื่อนำเอาขาหมูที่ตุ๋นไว้ในน้ำผสมซีอิ๊วไปใส่ตู้เย็น น้ำตุ๋นจะแข็งตัวมีลักษณะเป็นวุ้นยืดหยุ่นได้และเมื่อนำมาทิ้งไว้ข้างนอกตู้ ลักษณะวุ้นจะค่อยๆ ละลายหายไป ปรากฏการณ์เช่นนี้เหมือนกับเยลลี่ที่ทำกินกับไอศกรีม

ต่อเนื่องจากเรื่องวุ้นในน้ำหมัก เรามาลองดูว่านอกจากการสกัดเพกตินด้วยขบวนการหมัก  เราสามารถสกัด เพกติน จากพืชด้วยวิธีการอื่นดังนี้

การสกัดเพกตินจากแอปเปิ้ล

1. นำแอปเปิ้ล (ควรเลือกแบบที่ยังสด ไม่สุก เนื้อไม่นิ่ม) ประมาณ 1 กิโลกรัมมาล้างทำความสะอาด และหั่นใส่หม้อ

จากที่ได้เห็นเรื่องวุ้นน้ำหมักจากครูน้ำหมักหลายๆ แต่ก็ผมก็ยังไม่เข้าใจว่าวุ้นน้ำหมักคืออะไร?  เท่าที่ไปค้นหาข้อมูลมามีความเข้าใจทางวิชาการเรื่องวุ้นน้ำหมักดังนี้

วุ้นน้ำหมักคืออะไร

เท่าที่เข้าใจวุ้นน้ำหมัก ก็คือเพกติน (pectin) ถ้าถามต่อว่าเพกตินคืออะไร?  ก็ต้องเข้าใจก่อนว่าน้ำตาลมีการแบ่งตามลักษณะของโมเลกุลออกมาเป็น 3 ประเภท คือ

1. น้ำตาลชั้นเดียว (Monosaccharides) เช่น ฟรุกโตส, กาแลกโทส, กลูโคส