ข้อมูลการหมักอาหารด้วยเชื้อจุลินทรีย์ ที่มีประโยชน์ เบื้องต้น

ผมเชื่อเสมอครับว่าประสบการณ์ตรงเป็นสิ่งที่มีประโยชน์และนำไปใช้ได้ง่าย รวดเร็วมากกว่าจากหนังสือ บล็อกนี้มาจากประสบการณ์ของคนสวนในบ้าน แบบผม ที่หมักอาหารทานกันกับเจ้เจ้าของบ้านต่อเนือง ได้สองปีกว่าและเรียนรู้อะไรใหม่ๆเสมอ เราสองคนได้ไปอบรมการหมักอาหารของสมาชิกในกลุ่มเกษตรอินทรีย์ และ ผมนั้นมีความรู้ติดตัวเรื่องเชื้อจุรินทรีย์มาจากสมัยเรียนที่เมืองไทยด้วย แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ข้อมูลจากความรู้ส่วนตัวต้องพิจรณากันเอาอีกครั้ง ผิดถูกแก้ไขกันได้ครับ ขอย้ำไว้ก่อน ว่าอาหารหมักนั้น มีการผิดพลาดและก่อให้เกิดการเป็นพิษได้ ไม่แน่ใจอย่าลองทำ บล็อกนี้เขียนยาว เขียนสกดผิดยังไงแนะนำได้ครับ ใครสนใจข้อมูลผมก็หวังไว้ว่าเราได้แลกเปลี่ยนความรู้กันครับ

ถึงจะเป็นบทเบื้องต้นแต่ไม่ขอลงไปลึกถึงประหวัตการหมักอาหารครับ ใครสนใจหาอ่านได้เยอะเลยครับ

ทำไมเราต้องหมักอาหารด้วยเชื้อจุรินทรีย์ที่มีประโยชน์

๑ ถนอมอาหารเก็บไว้ทานได้

๒ เสริมเชื้อจุรินทรีย์ที่มีประโยชน์ในร่างกายของเรา

๓ เปลี่ยนโครงสร้างสารเคมีในอาหารที่ผ่านการหมักให้มีคุณค่าทางอาหารมากขึ้น

เชื้อจุรินทรีย์ที่มีประโยชน์คือ อะไร

เป็นเชื้อส่วนใหญ่ที่พบได้ในลำใส้ของมนุษย์ และไม่ก่อให้เกิดโรค ช่วยย่อยอาหาร หรือ เปลี่ยนโครงสร้างสารอาหารให้ย่อยง่ายขึ้น รวมทั้ง ทำลายเชื้ออื่นที่ไม่ดี ในร่างกายของเราได้

จะหาเชื้อจุรินทรีย์ที่ดีมาใส่อาหารได้ อย่างไร

๑ จากธรรมชาติ หมักแบบเปิด มีอะไรในอากาศก็ใช้อันนั้น การควบคุมชนิดเชื้อทำด้วย การปรับค่าความเป็นกรดด่าง การจำกัดออกซิเจน และการเลือกชนิดอาหาร เช่น ผลไม้ต่างชนิดกันก็มี เชื้อยีสต์อยู่อาศัยกันต่างแบบ

๒ จากเชื้อตั้งต้น หมักด้วยการใส่เติมเชื้อจุรินทรีย์ตั้งต้นลงไปหมัก เช่น เติมยีสต์สำเร็จรูป เติมเชื้อ คิเฟียร์ เชื้อทิบิคอส เชื้อโยเกิรต์ และ เชื้อ คอมบุชะ

ข้อแตกต่างของวิธีการหมักแบบ เปิด และ แบบเติมเชื้อ

๑ หมักแบบเปิดต้องอาศัยทักษะในการหมัก เพื่อเลือกให้ได้แต่เชื้อที่เราต้องการ หมักแบบเติมเชื้อเราเลือกได้ ว่าต้องการให้ ผลิตภันท์ขั้นสุดท้าย ออกมาเป็นอะไรเราก็ใช้อันนั้น เช่น ทำขนมตาลหมักแบบเปิดใช้เชื้อในผลตาล หมักสาโทแบบเติมลูกแป้งที่มีเชื้อที่เราต้องการเราก็ได้เหล้าออกมา

๒ ข้อมูลคุณค่าทางอาหารแบบเปิดจะอ้างอิงชนิดอาหารตั้งต้นเป็นหลักในการหาคุณค่าทางอาหารของอาหารหลังการหมัก แบบเติมเชื้อทราบได้แน่ว่าเราจะได้อะไรออกมาเพราะมีข้อมูลสะสมให้หาอ่าน

๓ ระยะเวลาการหมักแบบเปิดจะใช้เวลามากกว่าแบบเติมเชื้อ

ข้อดีข้อเสียของการหมักทั้งสองแบบ

แบบเปิดเริ่มต้นง่ายหมักอาหารได้หลากหลายชนิดโดยไม่ต้องกังวนว่าเชื้อตั้งต้นตัวนี้ต้องเป็นอาหารประเภทนี่เท่านั้น เช่น ทำแหนม ทำน้ำหมัก

แบบเติมเชื้อ ดูแลง่าย ได้ผลไว ข้อเสียคือ จำกัดอาหารที่จะนำมาใช้หมักของแต่ละชนิด เช่น คิเฟียร์ หมักได้แต่กับนมเท่านั้น หมักน้ำแร่ ต้องใช้ เชื้อ ทิบิคอซ เป็นต้น การหาเชื้อตั้งต้นอาจไม่ได้หากันมาง่ายๆ

การดูแลผลิตภัณฑ์ หลังการหมัก

๑ ทำให้สุก ฆ่าเชื้อที่มี อยู่ ให้หมด เช่นทำขนมปังจากแป้งหมัก

๒ ปล่อยให้เชื้อจุรินย์เหล่านั้นตายไปเองหรือ หยุดทำงาน เช่น หมักเหล้า พอแอลกอฮอลมากขึ้นเชื้อก็ตายไปเอง หมักน้ำส้ม เมื่อเป็นกรดมากขึ้นเชื้อก็หยุดการทำงาน

๓ บริโภคโดยตรงทั้งที่อาหารยังมีเชื้อจุรินทรีย์ที่มีชีวิตอยู่

โดยส่วนตัวนั้น จะหมักอาหาร และบริโภคจุรินทรีย์ที่มีชีวิต

ข้อดีของการบริโภคจุรินทรีย์ที่มีชิวิตมีอยู่มากมายหลายอย่างครับ ก่อนอื่นอาหารที่ผ่านการย่อยเราก็ดูดซึมง่ายขึ้น และ จุรินทรีย์ที่ดีส่วนใหญ่จะรอดผ่านกรดในกระเพาะไปอยู่ในลำใส้เมื่ออยู่ในลำใส้ก็จะแบ่งตัว และถูกขับออกมาบางส่วนทางลำใส้ใหญ่ ระหว่างที่อยู่ อาศัยนั้นหลักๆคือ

๑ ช่วยย่อยอาหารตกค้างในลำใส้ใหญ่ต่ออีก ช่วยให้ลำใส้ดูดซึมอาหารได้ง่ายขึ้นและ รวดเร็ว เราทานเข้าไปสิบส่วน ดูดซึมได้เก้าส่วน ถ้าไม่มีเชื้ออาจได้หก ส่วน เชื้อบ้างอย่างช่วยสร้างสารอาหาร ไวตามินในลำใส้ด้วยครับเช่น ไวตามิน ดี

๒ ช่วยต้านทานเชื้อโรคที่ไม่ดี ให้มีจำนวนจำกัดไม่ก่อให้เกิดพิษ

๓ ช่วยในการขับถ่ายให้เป็นไปโดยสะดวกและลดสารพิษตกค้างในร่างกาย

ผมไม่ขอลงไปในส่วน ต้านมะเร็ง สร้างภูมิคุ้มกัน เพราะสิ่งเหล่านี้มีข้อมูลมากมายจากหลายแห่งใครขายอะไรก็ว่ากันไป ใครสนใจพิจรณากันเอาครับ

ย้ำนะครับเชื้อที่ดีเหล่านี้เราไม่ทานเพิ่มก็มีอยู่ในลำใส้เราอยู่แล้ว ในกรณีที่เราทานเพิ่มเราก็มีเชื้อมากขึ้น การทำงาน และ การควบคุมเชื้อที่ไม่ดีก็ดีขึ้น คนส่วนใหญ่จะมีเชื้อที่ดีในลำใส้น้อยลง มาจาก ส่วนประกอบดังนี้ ครับ

๑ ยาปฎิชิวนะ การทานยาฆ่าเชื้อนั้นสงผลโดยตรงครับ

๒ โลหะหนัก และ สารพิษ ตกค้างในอาหาร ที่เราบริโภค

๓ ทานอาหารไม่ครบหมู่ เช่น ทานแต่แป้ง เชื้อที่ชอบแป้งก็เยอะ ไม่สมดุล

๔ สารกันบูด และ สารแต่งอาหาร ต่างๆ ทั้งที่เขาว่าปลอดภัย แต่สารกันบูด ก็ เป็นสารที่ฆ่าเชื้อโรค สมัยนีเลี่ยงยากครับ

๕ ร่างกายไม่สบาย เช่นอาหารเป็นพิษ เชื้อโรคไม่สมดุล

ขอย้ำนะครับ ว่า อาหารจากเชื้อจุรินทรีย์ที่มีประโยชน์ทั้ง หลาย ไม่ใช้ยารักษาโรค เป็นส่วนบำรุงและ ดูแล มากกว่าครับ ผมนั้น มีความเห็นที่ไม่สอดคล้องกับ เรื่องการขายอาหารเสริมที่ผลิตในโรงงาน ต่างประเทศและนำเข้ามา หรือสมุนไพรผ่านขบวนการสกัดมากมายจนได้เป็นแคปซูล การโฆษณาช่วยเชื่อของพลิตภัณฑ์ การขายพลิตภัณฑ์กล่าวอ้างรักษาโรคร้ายต่างๆ ผมไม่เห็นด้วยครับ ผมเชื่อเรื่องอาหารธรรมชาต ไม่ผ่านการปรุงแต่งครับ ส่วนทานแล้วจะดี อย่างไรเป็นไป ตามธรรมชาติ และระบบ ร่างกายเรา ย้ำครับ เราต้องค่อยๆ ดูแลร่ายกายไว้ตอนเราแข็งแรง พอไม่แข็งแรงแล้วเรามาดูแลเราก็กู้คืนไม่ได้เหมือนเดิม แต่ก็ยังดีกว่าไม่ดูแลร่ายกายเลย ทานอาหาร หรือ ใช้ชีวิตแบบเป็นพิษต่อร่างกาย นานๆไปไม่ดีครับ

ร่างกายดีขึ้นสังเกตจากไหน

๑ ผิวหนังครับ โรคผิวหนังจะน้อย ผิวชุ่มชื่น สีเป็นไปตามธรรมชาติ

๒ ตาขาวไม่มีสีผิดปรกติก

๓ ออกกำลังกายไม่เหนื่อยง่าย

๔ นอนหลับผักผ่อนได้ดี 

๕ ขับถ่ายปรกติ ไม่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ในที่นี่คือกลิ่นบูดเน่าครับ กลิ่นอาหารฉุน กลิ่นหมัก ถึงจะเหม็นแต่ก็เป็นเรืองธรรมดา กลิ่นเหมือนซากสัตว์ กลิ่นคาว หรือ กลิ่นผักเน่านั้น ถือว่าอาการไม่ดีครับ

นี่คือหลักๆของการดูแลตรวจสอบตัวเองครับความดัน น้ำตาล ไขมันในเส้นเลือด นั้น ไปหาหมอ จะดีกว่าครับ

ขอกล่าวเรื่องสุดท้ายคือ ภาชนะ การหมัก เชื้อราระหว่างหมัก และ กลิ่นอาหารหมัก

๑ การหมักอาหารใดๆ ก็ตามไม่ควรใช้โลหะ มาเป็นภาชนะครับ

๒ ภาชนะที่ใช้หมักไม่ควรมีสารพิษตกค้าง เช่น พลาสติก ที่ไม่ใช่เกรดใส่อาหาร ที่อาจมีสารตกค้าง ไหลออกมาในอาหารหมักได้

๓ ภาชนะที่ดีคือแก้วครับ

๔ หมักแล้วมีรา ไม่แน่ใจอย่าบริโภคครับ เราช้อนราออก แต่สารพิษที่เชื้อราสร้างไว้อาจตกค้างอยู่ในอาหารได้ครับ

๕ ดมกลิ่นก่อนทานถ้ามีกลิ่นไม่พึงประสงค์ไม่ควรบริโภค ครับ

ข้อมูลเบื้องต้นเหล่านี้อาจดูน่าเบื่อ นะครับแต่ก็ เป็นข้อมูลที่ปูพื้นไว้ให้เข้าใจได้ง่ายขึ้นใน บล็อกต่อไปที่ผมสองคนจะลงเรื่องอาหารหมัก อาจไขข้อข้องใจได้ ว่าทำไมต้องกันอากาศ ทำไมต้องใช้ผลไม้รสเปรี้ยว

การ เลี้ยงเชื้อต่อเชื้อเอาไว้หมัก นั้น จะนำเสนอไป เรื่อยๆ ครับ ตามอ่านกันไปถ้าสนใจ บล็อกเก่าที่เคยเสนอการหมักแบบเปิดไว้ ตามได้ที่นี่ครับ

การ หมักแบบเติมเชื้อครับ ตามได้ที่นี่ครับ ท่านที่อ่านมาจนจบ ผมหวังว่าเราคงได้แลกเปลี่ยนความรู้กัน นะครับ ท่านที่อ่านค้ามๆ หรือ อ่านแล้วไม่เข้าใจยังไงสอบถาม คนสวนแบบผม ได้ครับ เจ้เจ้าของบ้านสนับสนุนให้เขียนเป็นความรู้มาแบ่งกันใน วันเกิดของเจ้เขา ใช่ครับวันนี้เป็นวันเกิดเจ้เจ้าของบ้าน เราปลูกต้นไม้ฉลองกัน ตัดแต่งกิ่งแทนตัดเค็ก ไม่มีงานเลี้ยงดื่มเหล้า มีแต่บริจาคเงิน รอคุณพ่อตา และ แม่ยายโทรมาหาเจ้ เจ้าของบ้าน เพื่นในกลุ่มจะรู้กันว่าเราไม่ฉลองวันเกิดมีแต่แจกเมล็ดผัก ใครสนใจรอวันเกิดผม ครับ ยังไงก็ตามให้อะไรก็ไม่เท่าเราได้แบ่งปันความรู้กันครับ

แล้วเจอกันในบล็อกต่อไปครับ

ตุ้ย คนสวน กับ เจ้ เจ้าของบ้าน