แกงเห็ดเผาะ

แนวจังสิคับ

อีรอก

อีรอก  เป็นผักพื้นเมืองทางภาคอีสาน มีเหง้าอยู่ใต้ดิน จำศีลข้ามปีเพื่อรอฤดูฟ้าฉ่ำ ดินชุ่มน้ำ อีรอกก็จะแทงกิ่งก้านขึ้นมาจากพื้นดินอีกครั้งหนึ่ง ครั้นถึงฤดูหนาว อีรอกก็จะเหี่ยวเฉาฝังตัวอยู่ใต้ดิน รอฝนในปีต่อไป

อีรอก ได้ชื่อว่าเป็นผักของผู้เฒ่าผู้แก่ เวลาเห็นอีรอกมัดเป็นกำวางขายในตลาดหัวเมือง คนที่ซื้อมักเป็นคนแก่ ถ้าเป็นคนหนุ่มคนสาวซื้อ คนขายจะถามทันทีว่าเอาไปให้ใครแกง ถ้าแกงเองเขาจะไม่ขาย เพราะรู้ว่าคนสมัยนี้ทำผักอีรอกกินกันไม่เป็น  คนแก่จึงมักร้องทักกันว่า "ไปแกงอีรอก อีงอมกันหรือสู" ซึ่งแน่นอนร้องทักกันเฉพาะฤดูฝนเท่านั้น

ผักอีรอก มีเสน่ห์ในจานอาหารตรงที่ เป็นผักที่อ่อนนุ่ม ดูดซับรสชาติอาหารได้ดีเยี่ยม   คนแกงอีรอกไม่อร่อยจึงฟ้องได้ง่ายตรงรสชาติในตัวผักนี่แหละ  นอกจากนั้นอี รอกยังได้ชื่อว่าเป็นผักเซียนแสนคันที่ต้องการผู้ชำนาญการมาปราบเอาความคัน มหาศาลออกให้ได้เสียก่อน จึงจะมีสิทธิกินผักอีรอกได้  ผักอีรอกคันชนิดนี้ที่คนปอกลอกเปลือกไม่เป็น นี่จะคันจนมือบวมทีเดียว  แถมถ้าแกงไม่เป็นเมื่อกินเข้าไปก็คันข้ามวันข้าม คืนทีเดียว เรียกว่าไม่อร่อยชะมัด ก็ต้องทุกข์สาหัสจากการกินอีรอก

ด้วยเหตุนี้เอง อีรอกจึงไม่เป็นที่รู้จักของคนในเมือง และแม้แต่คนหนุ่มสาวชาวบ้านรุ่นใหม่ คงไว้แต่ผู้เฒ่าผู้แก่เท่านั้น ที่หวนละห้อยคิดอยากกินอีรอกข้ามปี เฝ้ารอคอยฤดูฝน เพื่อจะได้มีผักเฉพาะฤดูมาหมุนเวียนเปลี่ยนแกงในหม้อกินกันบ้าง

การเก็บผักอีรอก จะเก็บลำต้น ลำดอก ซึ่งยาวประมาณ 12-15 นิ้ว ต้องเป็นลำอ่อนอวบจึงจะกินได้ ถ้าแก่ไปลำกลายเป็นสีเขียวแล้วจะกินไม่อร่อย   อีรอกมี 2 ชนิด ชนิดต้นใหญ่ลำต้นมีลายสีหม่นๆ และชนิดต้นเล็ก ลำต้นมีลายออกสีเขียวอมขาวปะทั้งต้น อย่างต้นเล็กเรียก "อีรอกเล็ก" ต้นใหญ่เรียก "อีรอกใหญ่" ที่กินอร่อยก็คืออีรอกเล็กเท่านั้น บางทีชาวบ้านก็เรียกอีรอกว่า "บุกเล็กหรือบุกน้อย" ทั้งที่จริงแล้วอีรอกเป็นต้นไม้คนละชนิดกับต้นหัวบุกอย่างสิ้นเชิง

วิธีทำอีรอกกินไม่ให้คันนั้น แต่เดิมเขาจะลอกอีรอกด้วยมือเปล่า ลอกเปลือกออกมาเหมือนเราลอกสายบัว ต้องลอกให้หมดยางมัน และลอกให้สะอาดหมดจด (อันนี้ก็ขึ้นอยู่กับความชำนาญเช่นกัน)   มาปัจจุบันมีถุงพลาสติกเกลื่อนท้องตลาด หาได้ไม่ยาก ชาวบ้านก็จะสวมถุงพลาสติกนี่แหละลอกเปลือกอีรอกออกจากลำ เพื่อกันคันมือนั่นเอง   เมื่อลอกออกมาแล้ว ลำผักอีรอกจะคล้ายๆ กับก้านสายบัว เขาจะตัดใบ ตัดดอกออกใช้แต่ลำต้น ลำดอกและลำใบเท่านั้น  จากนั้นก็หั่นพอดีแกง ต้มน้ำแกงให้ได้รสชาติที่ต้องการ แล้วใส่อีรอกลงไปเลย ต้มสักพักเดียวประมาณ 5 นาที อีรอกก็อ่อนนุ่มกำลังดี ได้รสชาติผักอีรอกผสมกับรสชาติเครื่องแกงทั้งหมด

บางคนที่ไม่แน่ใจ ไม่ชำนาญในการลอกเปลือกต้นอีรอก ก็จะใช้วิธีเอาให้แน่ใจว่าอีรอกหายคันแน่นอน โดยใช้วิธีต้มน้ำมะขาม หรือใบมะขามให้เดือด ใส่ผักอีรอกลงไปต้มสัก 2-3 นาที แล้วเทน้ำต้มผักทิ้งทั้งหมด วิธีนี้แน่ใจได้เลยว่า อีรอกไม่คันแน่ แต่ผู้ชำนาญการแกงอีรอกบอกว่า แกงอีรอกหม้อนี้จะไม่อร่อยเท่าที่ควร เพราะผักอีรอกจืดลง หมดความหวานหอมนั่นเอง

อีรอก มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Amorphophallus brevispathus Gagne. เป็นไม้ล้มลุกข้ามปี มีเหง้าอยู่ใต้ดิน   อีรอก เป็นผักที่ให้คุณค่าทางอาหาร กล่าวคือ อีรอกปริมาณ 100 กรัม จะมีพลังงาน 95 แคลอรี  แคลเซียม 15 มิลลิกรัม  ฟอสฟอรัสมี 36 มิลลิกรัม  คาร์โบไฮเดรต 21.1 กรัม  ไขมัน 0.2 กรัม  โปรตีน 0.1 กรัม  เหล็ก 0.6 มิลลิกรัม   ฟอสฟอรัสมีมากในผักอีกรอก คือความจำเป็นของคนอีสานที่จะช่วยในการสูบฉีดโลหิต ป้องกันโรคไหลตายได้นั่นเอง

ส่วนวิธีการแกงอีรอก บ่าวหน่อ จะเล่าให้ฟังในโอกาสต่อไป

ยืมจาก : http://www.isan.clubs.chula.ac.th/para_norkhai/index.php?transaction=pos...