ใครยังลับมีดไม่เป็นยกมือขึ้น

วันนี้ก็ขออนุญาตเขียนเรื่องเกี่ยวกับครับต่อนิดนึงในเรื่องการลับมีดครับ ในอาชีพผู้ปรุงอาหารนับว่ามีความสำคัญอีกอย่างหนึ่งเพราะมีดเป็นอุปกรณ์ที่ต้องใช้อยู่เป็นประจำครับ เวลาเชฟเขามาตรวจความเรียบร้อยในการทำงานของกุ๊ก สิ่งสำคัญหลักๆ ก็มีดังนี้ครับ  ความสะอาด ความเป็นระเบียบเรียบร้อย ในการจัดเรียงจัดวางวัตถุดิบต่างๆ วัสดุอุปกรณ์อยู่ในสภาพที่พร้อมจะใช้งาน และหนึ่งในนั้นก็จะมีมีดอยู่ด้วย ถึงคุณจะทำอาหารเก่งแค่ไหนแต่ถ้าเขามาตรวจจับดูมีดแล้วทื่อก็แสดงว่าคุณยังไม่สมบูรณ์แบบ หลายครั้งที่ผมสังเกตุเห็นเชฟที่เป็นระดับหัวหน้าบางท่านลับมีดก็ยังไม่เป็น ลองคิดดูถ้ามีดไม่คมจะมีผลอย่างไรบ้าง

นำไปแล่เนื้อหรือปลาก็แตกและเมื่อยเพราะใช้แรงเยอะ นำไปหั่นผักก็ช้ำง่ายอายุการเก็บรักษาก็สั้นลงและอื่นๆอีก เหล่านี้มาจากสาเหตุของมีดไม่คม ผมอาจจะโชคดีสักหน่อย (อาจจะคิดเอาเอง) เพราะฝึกหัดเริ่มจากครัวญี่ปุ่นโดยเฉพาะแผนกซูชิ เพราะว่างานหลักของที่นี่ใช้มีดตลอด เพราะต้องแล่ปลาดิบ หั่นข้าวห่ออยู่ตลอดทั้งวัน แต่ถ้าเป็นครัวไทย และครัวจีน ก็จะเป็นกระทะหม้อต้ม หรือเตาไฟ เป็นส่วนใหญ่ ฉะนั้นใครทำครัวญี่ปุ่นโดยเฉพาะแผนกซูชิต้องลับมีดให้เป็น วันนี้จึงนำมาสาธิตให้ดูเผื่อจะเกิดประโยชน์ครับ

              1.ถ้าถนัดด้านขวานะครับ เริ่มจากหันด้านคมเข้าหาตัวปลายมีดจรดทีโคนหินรักษาระดับความเอียงประมาณ 5 องศาออกแรงดันไสไปข้างหน้าเป็นจังหวะยาวเบาๆ

  2.โดยไล่กดจากปลายมีดมากลางรักษาระดับอย่าให้ปลายมีดหรือด้ามข้างใดข้างหนึ่งสูงค่อยดันเป็นจังหวะ

   3.เริ่มดันจากปลาย กลาง และโคนมีด ตามลำดับและให้มาหยุดตรงปลายก้อนหินระวังอย่าให้ตกและกลับลงไปไสขึ้นมาใหม่โดยไสเป็นจังหวะ

โดยไสขึ้นอย่างเดียว แล้วลงมาเริ่มใหม่

4.จากนั้นกลับมาลับอีกด้านฝั่งตรงกันข้ามแต่อย่าลืมนึกไว้นิดหน่อยว่าฝั่งโน้นนับได้กี่ครั้ง เพราะหินจะได้กินเนื้อของเหล็กเท่ากันหรือใกล้เคียงกันที่สุด ไม่ใช่ถนัดขวาก็ลับแต่ข้างนี้เยอะจะทำให้มีดคมเอียงไปข้างหนึ่งครับ

5.ทำเหมือนกันกับภาพท่าที่สองไสขึ้นเป็นจังหวะเน้นเบาๆ

6.อันนี้ก็ให้มาหยุดเหมือนภาพที่สามครับตรงปลายก้อนหิน

7.อันนี้คือการลับไม่ถูกวิธีครับ เพราะเมื่อเราวางมีดเอียงและลับไปนานๆหินตรงกลางจะเป็นร่องหลุมและทำให้ลับยากขึ้น เพราะเนื้อเหล็กจะโดนแต่หินตรงกลางและหัวท้ายของหินจะยังสูงเหมือนเดิมครับ

8.หลังจากลับเสร็จแล้วก็มาตรวจเช็คว่ามีดที่ลับคมไหมโดยเอามาวางบนเล็บมือและลองเลื่อนเล็บไปตามคมมีดเบาๆถ้าเล็บรู้สึกสากๆและหยุดจึ๊กแสดงว่าคม แต่ถ้าเล็บยังลื่นไหลไปมาได้แสดงว่ามีดยังไม่คมครับ ควรเช็คเป็นระยะตลอดคมมีดเพราะบางช่วงอาจจะไม่ค่อยโดนหินจะได้ลับเน้นช่วงนั้นใหม่ครับ

9.ภาพเป็นวิธีแก้ไขมีดที่ลับไว้ผิดวิธีหรือมีดโก่งโค้งขึ้นตรงกลางครับ โดยวางลงตรงๆไสเดินหน้าถอยหลังห้ามยกมีดให้ลอยเพื่อหินจะได้กินเนื้อเหล็กตรงหัวท้ายทำจนกว่าจะถึงรอยที่เว้าและวางกับพื้นเรียบๆเอียงมีดลงนิดหน่อย ถ้ายังมองเห็นแสงสว่างทีลอดมาจากฝั่งตรงกันข้ามแสดงว่ายังโก่งอยู่ให้ลับต่อไปอีกครับ และมีดที่บิ่นมากๆก็จะใช้วิธีนี้ครับ

          10. เวลาลับมีดก็ควรยืนตัวตรงจะได้ไม่ปวดหลังโดยหาที่วางระดับของหินลับมีดอย่าให้ต่ำหรือสูงเกินไปครับ

11.เวลายืนเท้าซ้ายปลายตรงไปข้างหน้าและปลายเท้าขวาอยู่ในแนวขวางยืนท่านี้จะมั่นคงไม่ต้องออกแรงเยอะครับ

12. อันนี้มีดญี่ปุ่นสำหรับทำซูชิครับผม เฉพาะคมมีดยาว 8 นิ้วราคา 1,850 บาทครับ

เพิ่มเติมอีกนิดครับ เวลาไปเลือกซื้อหินลับมีดควรเอามือลองไสไปบนเนื้อหินต้องมีความสากพอประมาณ แต่ถ้าลื่นไหลอย่างเดียวก็ลับมีดไม่คม และยี่ห้อที่ใช้ได้ดีตามโรงแรมหรือภัตตาคารที่ใช้กันก็จะเป็นตรา เสือ (กล่องสีน้ำเงินครับ) และเนื้อหินเป็นของเยอรมัน ก้อนเล็กขนาดในภาพราคาประมาณ 80 บาทครับตอนนี้ก็อาจจะขึ้นแล้วก็ไม่รู้ครับ ถ้าก้อนใหญ่ก็หนาราคาประมาณ 120 บาทครับยี่ห้ออื่นก็อาจจะมีแต่ผมไม่รู้ครับ ถ้าบ้านไหนมีดเยอะแนะนำก้อนใหญ่เพราะเนื้อหินสูงและลับง่าย ผมเคยซื้อที่ลับแบบเหล็กเป็นแท่งและที่เป็นร่องคล้ายตัววีมาใช้ ก็คมแค่แป๊บเดียวสู้แบบก้อนหินไม่ได้ แต่ก่อนอยู่บ้านนอกก็ลับกับปากครกเวลาทำกับข้าวครับ สรุปถ้าลับแบบหินจะเปิดคมมีดให้บางและลับให้คมได้เร็วในครั้งต่อไป อายุการใช้งานก็ยาวกว่ามีที่ผมใช้ลับอาทิตย์ละครั้งครับ สำหรับมีดที่ทำครัวที่เนื้อเหล็กค่อนข้างใช้ดี คือยี่ห้อ คมคม และนกเพนกวิน ครับ ถ้าถามว่าระหว่างมีดด้ามไม้กับด้ามพลาสติกควรเลือกซื้อแบบไหนควรซื้อแบบด้ามพลาสติกครับ เพราะมีดด้ามไม้เวลาเอาไปใช้สับอะไรแรงๆด้ามมักจะคลอนและถ้าใช้แล้วบางทีเช็ดไม่แห้งหรือช่วงไหนฝนตกบ่อยอากาศชื้นมักจะขึ้นราดูไม่ดีครับ และควรซื้อเล่มที่ดีๆสักเล่ม ดีกว่าจะซื้อญี่ห้อที่ไม่ดีและเขาจะขายเป็นชุด เอาล่ะครับเขียนมามากสงสัยขี้เกียจอ่านแล้วอิอิ

       สุดท้ายก็ขอขอบคุณบ้านสวนพอเพียงที่ให้โอกาสได้แบ่งปันครับผม