ผิดเป็นครู มาดูของจริง

ลุงพี ผมลองทำแล้ว ไม่ได้ผลอ่ะ

ลุงพี หนูก็เคยลองทำ เหม็นบูดค่ะ

ลุงพี ทิ้งไว้ตั้งนานไม่เห็นมีน้ำมันแยกออกมาเลย

ลุงพี ถุงมันป่องๆ จะระเบิดมั๊ยคะ

และอีกหลายๆคำถามที่มีเข้ามา เมื่อสมาชิกหลายๆท่านได้ไปทดลองทำน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นด้วยวิธีหมักแบบธรรมชาติ ทำให้ผมต้องไปทดลองและค้นคว้าเพิ่มเติม จนได้ข้อมูลที่น่าสนใจมาดังนี้คือ

การหมักด้วยวิธีธรรมชาตินั้น น้ำมันจะแยกตัวออกจากเนื้อกะทิและน้ำด้วยปฏิกริยาในการแตกห่วงโซ่โปรตีนในเนื้อกะทิด้วยขบวนการทางจุลชีวะของเอนไซม์ในเนื้อมะพร้าว หรือแบคทีเรียที่มีอยู่ตามธรรมชาติ ด้วยการให้กะทินั้นอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม คืออุณหภูมิระหว่าง 35-40องศา และความชื้นไม่เกิน 75% เป็นเวลามากกว่า 10 ชั่วโมง

ข้อสังเกตุตรงนี้หละครับที่เราน่าจะนำมาพิจารณาถึงปัจจัยหลักในการที่จะประสบความสำเร็จ ซึ่งทั้งสองประเด็นนี้ในการทดลองครั้งแรกของผมนั้นนับว่าอยู่ในสภาวะที่ถูกต้องตรงตามเงื่อนไขแบบฟลุ๊คๆ จากการที่ผมไปซื้อกะทิที่ได้จากมะพร้าวที่เพิ่งปอก นำมาขูดและคั้นกะทิสดๆ เก็บไว้ในรถยนต์ที่จอดไว้กลางแดดไม่ต่ำกว่าสี่ชั่วโมง ซึ่งในครั้งนั้นผลผลิตน้ำมันประมาณ 800 mlจากเนื้อมะพร้าวสองกิโลซึ่งนับว่าสูงมาก ส่วนในครั้งที่สองที่ผมทำในปริมาณมะพร้าวขูดสิบกิโลแต่ได้น้ำมันเพียงสองลิตรกว่าๆ ข้อแตกต่างที่เห็นได้ชัดคืออุณหภูมิในการเก็บถุงบรรจุกะทิในช่วงของการหมัก

ในส่วนของเรื่องความสะอาด ผมได้ทดลองไปซื้อมะพร้าวที่ร้านเค้าขูดทิ้งไว้ในกาละมังมาหนึ่งถุง น้ำหนักครึ่งกิโลกรัม

จากนั้น นำมาผสมด้วยน้ำอุ่น (ทดลองตามคำแนะนำของลุงพูน) ปริมาตรครึ่งลิตร ในภาชนะที่ล้างด้วยน้ำก๊อกธรรมดา

แล้วใช้มือ(ที่ล้างด้วยน้ำธรรมดา ไม่ใช้สบู่) ขยำๆ แล้วบีบคั้นกะทิ

ได้ปริมาตรเกือบ 600 cc เพราะยังมีกากปนอยู่อีกนิดหน่อย (ลองเอาเม้าส์ไปชี้ดูจะเห็น) นำมาใส่ถุงวางคู่กับหางกะทิจากร้านที่คั้นด้วยการผสมน้ำเย็น

ทางซ้ายคั้นด้วยมือผสมน้ำอุ่น ทางขวาหางกะทิคั้นด้วยเครื่องผสมน้ำเย็น

สภาพเมื่อวางทิ้งไว้ 3 ชั่วโมงจะสังเกตุเห็นการแยกชั้นของน้ำและเนื้อกะทิ ในน้ำนี้จะมีแร่ธาตุที่จำเป็นสำหรับร่างกายปนอยู่มากคุณสมบัติคล้ายๆน้ำมะพร้าว ถ้าในช่วง 3 ชั่วโมงแรกนี้เรานำถุงนี้วางไว้ในตู้เย็นก็สามารถที่จะแยกน้ำส่วนนี้ออกมาแล้วนำไปปรุงเป็นเครื่องดื่มหรืออาหารได้ และหลังจากวางถุงทิ้งไว้เกิน 12 ชั่วโมง(เม้าส์จิ้ม) จะสังเกตุเห็นชั้นน้ำมันแยกตัวออกมาอย่างชัดเจน โดยเฉพาะถุงทางซ้ายที่คั้นด้วยการผสมน้ำอุ่น (ข้อนี้คงต้องรอผลการทดลองว่าสอดคล้องกับของลุงพูนหรือไม่ ผมสันนิษฐานว่า การใช้น้ำอุ่นเป็นการกระตุ้นให้เอนไซม์ในน้ำกะทิตื่นตัวและทำงานได้ดีขึ้น)

ส่วนหางกะทิที่ผสมน้ำเย็นธรรมดานั้น ยังไม่มีชั้นน้ำมัน มีฟองก๊าซ ถุงบวม ฮ่าๆ แบบนี้นี่เอง

จากรูปที่ผมได้เปิดปากถุงระบายอากาศออกไปบ้างแล้ว ยังสังเกตุได้ว่ามีฟองอากาศอยู่ และมีตะกอนนอนก้นน้อยมาก (ปรกติเมื่อมีขบวนการหมัก เช่นไวน์หรือน้ำส้มสายชู จะมีตะกอนโปรตีนนอนก้น ผมเรียกว่าซากศพของจุลชีพ) แสดงว่าเอนไซม์หรือจุลชีพต่างๆทำงานได้ไม่เต็มที่ เนื่องจากสภาพแวดล้อมไม่เหมาะสม (อุณหภูมิ)

ด้วยเหตุนี้ผมจึงจะทำการทดลองควบคุมปัจจัยต่างๆเพิ่มขึ้น โดยการสร้างสภาพแวดล้อมให้เหมาะสมในการหมัก เช่นกระตุ้นให้เอนไซม์ทำงานด้วยการผสมน้ำอุ่น สร้างตู้หมักที่ควบคุมอุณหภูมิได้ โปรดติดตามตอนต่อไป