วิธีการสกัดเพกตินจากแอปเปิ้ล

ต่อเนื่องจากเรื่องวุ้นในน้ำหมัก เรามาลองดูว่านอกจากการสกัดเพกตินด้วยขบวนการหมัก  เราสามารถสกัด เพกติน จากพืชด้วยวิธีการอื่นดังนี้

การสกัดเพกตินจากแอปเปิ้ล

1. นำแอปเปิ้ล (ควรเลือกแบบที่ยังสด ไม่สุก เนื้อไม่นิ่ม) ประมาณ 1 กิโลกรัมมาล้างทำความสะอาด และหั่นใส่หม้อ

2. ใส่น้ำต้มเป็นเวลาประมาณ 20 นาที

3. กรองเอากากออกให้เหลือแต่น้ำต้มแอปเปิ้ล อาจจะต้องปล่อยให้น้ำแอปเปิ้ลค่อยๆ หยดจากตะแกรงทั้งคืน

4. นำน้ำต้มแอปเปิ้ลที่กรองแล้วไปเคี่ยวต่ออีกประมาณ 20 นาที

5.  นำน้ำแอปเปิ้ลที่เคียวแล้วมาผสมกับเอธิลแอลกอฮอล์ เช่น สุราขาวตรารวงข้าว 40 ดีกรี  โดยอาจทดสอบความเข้มข้นของ เพกติน โดยการตักน้ำแอปเปิ้ล 1 ช้อนชา ใส่ลงในแอลกอฮอล์ถ้าส่วนผสมเริ่มเป็นเจล  แสดงว่า ok แล้ว  การทดสอบว่าเป็นเจลมากพอหรือไม่อาจจะใช้ส้อมตักเจล  ถ้าเจลไม่ไหลกลับลงในถ้วยหมดแสดงว่าน้ำแอปเปิ้ลมีความเข้มข้นพอแล้ว  ถ้ายังไม่ได้แสดงว่าจะต้องไปเคี่ยวน้ำแอปเปิ้ลให้ข้นเพิ่มอีก  และทดสอบจนได้ความเข้มข้นของเพกตินที่เพียงพอ   ถ้าเพกติน หรือน้ำเชื่อม (ที่จะผสมในขั้นตอนถัดไป) เข้มข้นน้อยเกินไปเราจะได้น้ำเชื่อมข้นๆ รสแอปเปิ้ล แต่จะไม่จับตัวเป็นเจล (ทำให้ไม่เป็นแยม หรือชั้นของวุ้น)

หมายเหตุ การใช้เอธิลแอลกอฮอล์เป็นการทดสอบเท่านั้น  ไม่ได้หมายความว่าต้องใส่แอลกอฮอล์ทั้งหมด  การจับตัวเป็นวุ้นจะเกิดขึ้นจากการผสมน้ำตาล กับ น้ำสกัดเพกติน ในขั้นตอนถัดไป  โดยความเป็นกรดจากรสเปรี้ยวในผสมไม้ และอิออนของแคลเซียมที่มีผสมอยู่ในผลไม้บ้างจะช่วยให้เกิดจากจับตัวเป็นวุ้น ดังนั้นเราจะเห็นว่าผลไม้ที่นิยมใช้ทำแยมมักจะมีรสเปรี้ยว เช่น แยมสับปะรด แยมส้ม แยมสตอร์เบอร์รี่ เป็นต้น

6. ในการทำให้แพกตินกลายเป็นวุ้นส่วนสำคัญคือความเข้มข้นของเพกติน และความเข้มข้นของน้ำตาล  ให้ผสมผลไม้ที่ต้องการทำแยมเข้ากับน้ำแอปเปิ้ลที่เคี่ยวจนได้ที่แล้ว  และใส่น้ำตาลทราย  โดยใช้อัตราส่วนของน้ำเพกติน ต่อน้ำตาล 5:7  นำส่วนผสมไปเคี่ยวต่อให้น้ำตาลละลาย   คอยคนส่วนผสมให้ถึงก้นหม้อไม่ให้ไหม้ รอจนกระทั่งส่วนผสมเดือดสักประมาณ 1 นาที  ระหว่างนั้นให้ทดสอบอีกว่าเหนียวพอยัง  ถ้ายังไม่เหนียวให้ต้นต่ออีกสักพักจึงนำมาใส่ขวดแยม และฆ่าเชื้ออีกครั้ง

การสกัดเพกตินจากเปลือกของส้มก็จะทำคล้ายกัน  แต่เนื่องจากเพกตินในเปลือกส้มจะมีแบบที่ไม่ละลายน้ำอยู่เยอะการสกัดด้วยความร้อนอย่างเดียวอาจจะไม่พอ  เขาจะใช้เปลือกส้มด้านใน (ปลอกออกผิวด้านนอกออกไปแล้ว) ซึ่งควรจะใช้ส้มหรือ มะนาว เปลือกหนา เช่น ส้มเช้ง ส้มโอ  นำเอาเปลือกที่ปลอกแล้วมาปั่น หรือ สับให้ละเอียดผสมกับกรด เช่น น้ำมะนาว ทิ้งไว้อย่างน้อย 1-2 ชั่วโมง  จากนั้นก็จะมาต้ม แล้วกรอง  เหมือนกับการสกัดจากแอปเปิ้ล 

ส่วนเพื่อนๆ ที่สงสัยว่าเอาน้ำสกัดเพกตินที่ได้ไปใส่เพิ่มในน้ำหมักของเราจะทำให้เกิดวุ้นเร็วขึ้น มากขึ้นหรือไม่ ก็อาจจะต้องลองดู  โดยหลักการแล้วการทำเช่นนั้นจะทำให้มีเพกตินที่ละลายน้ำได้ในน้ำหมักของเรามากขึ้น  ถ้าเพกตินเหล่านี้ไม่โดนย่อยโดยเอนไซม์จากจุลลินทรีย์ที่ปนเปื้อนอยู่ในน้ำหมัก  และมีความหวาน / ความเป็นกรดที่เหมาะสมก็จะทำให้เกิดชั้นวุ้นครับ