ไข่พะโล้โบราณ

 ไข่พะโล้โบราณ ไม่ต้องใช้ซีอิ้ว น้ำซุปที่ดำได้จากน้ำตาลไหม้ ...สูตรนี้ทำหลายครั้งแล้วคะอร่อยมากเลยเอามาแนะนำชาวบ้านสวนฯ 

สูตรจากครัวไกลบ้าน  คุณหมูแดง

เครื่องปรุง
◊ ไข่เป็ด (ต้มและปอกเปลือก) ๑๒ ฟอง
◊ หมูสามชั้น หั่นชิ้นโตๆ ๑ กิโลกรัม
◊ กระเทียม พริกไทย รากผักชี ตำละเอียด ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำตาลปึก ๔ ก้อน
◊ เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ โป๊ยกั๊ก ๕ ดอก
◊ อบเชย ๑ ก้าน (อบเชยที่บ้านก้านยาวหน่อย เลยหักเป็น ๒ ท่อน ของใครก้านสั้น ก็ใช้ซัก ๒ ก้านนะจ๊ะ น้อยไปเดี๋ยวไม่หอม)
◊ น้ำมันพืช สำหรับผัดเครื่อง                                                                                                             ◊ ผักชี สำหรับโรยหน้า

 วิธีทำ               พอดีลิงค์ www.kruaklaibaan.comเปิดไม่ได้ มีแต่สูตรให้
                                  สูตรเป็นต้นฉบับจากคุณหมูแดงค่ะ

เมนูทูเดย์ ตอน ไข่พะโล้โบราณ ตามประสาคนไกลบ้าน
หลายต่อหลายคนเคยบ่นว่าอยากกินไข่พะโล้แต่ไม่รู้ว่าจะทำยังไงให้อร่อย บางคนทำแล้วผงพะโล้ลอยฟ่อง ดูยังไงก็ไม่น่ากิน บางคนไม่ชอบกลิ่นเครื่องพะโล้เอาซะเลย แต่ไข่พะโล้ก็ยังเป็นอาหารยอดนิยม เด็กกินได้ ผู้ใหญ่กินดี ไม่เชื่อลองสังเกตดูตามร้านขายข้าวแกงซิ ร้านไหนร้านนั้น ต้องมีไข่พะโล้เป็นเมนูประจำวัน

ตั้งแต่ไหนแต่ไรมา เวลาแม่ทำไข่พะโล้ให้กินก็ไม่เห็นจะต้องใช้ผงพะโล้ที่ตรงไหน แต่แม่ใช้วิธีแบบโบราณคือผัดเครื่องให้ถึง แล้วเคี่ยวน้ำตาลให้ได้สีสวยเคลือบหมูและไข่ ไข่พะโล้ของแม่จึงหอมน้ำตาลเคี่ยว รสชาติออกหวานเค็ม ยิ่งเคี่ยวยิ่งอร่อย วันนี้นับว่าเป็นโชคดี เพราะความอยากกินแมคโดนัลด์ เลยนั่งรถบัสเข้าเมืองช่วงพักกลางวัน ไหนๆก็เข้าไปแล้วเลยเดินเรื่อยแวะไปร้านขายเนื้อ คนมันจะมีลาภปากอ่ะนะ.. ก็เลยเจอหมูสามชั้นชิ้นกำลังสวย มีเนื้อ มีมันกำลังดี เลยซื้อมาซะกิโลกว่า ได้หมูแล้วก็เดินลอยชายเรื่อยไปดูไข่เป็ด อ๊ะ.. มีด้วยแฮะ เอาวะ.. งานนี้ได้กินพะโล้แหงแล้วตู ไหนๆก็ทำแล้ว ตามประสาคนนิสัยไม่ดี ชอบยั่วน้ำลายชาวบ้าน เลยต้องเอามาแบ่งแม่บ้านพ่อบ้านแถวนี้ด้วย แต่ต้องขอออกตัวก่อนนะคะว่ายังไม่มีรูปสำเร็จตอนจะกินให้ดู เพราะอันว่าพะโล้นี่ เขาต้องเคี่ยวทิ้งไว้ข้ามคืนเสียก่อน มันถึงจะอร่อยจับจิต วันนี้ดูวิธีทำไปก่อนเน้อ

ไข่พะโล้สูตรโบราณของแม่มีแต่ไข่กับหมูเท่านั้นจริงๆ แม่ไม่เคยใส่เต้าหู้พวงในพะโล้ ไม่เคยใส่เห็ดหอม แม่ว่าอันนั้นมันเป็นพะโล้แบบจีน ไม่ใช่แบบไทย แต่หมูแดงน่ะชอบกินทั้งเต้าหู้พวงและเห็ดหอม อยากจะสรรหามาใส่แต่ก็จนปัญญาเหลือเกิน อยู่เมืองผู้ดีนี่แสนขัดสน หาอะไรกินยากเต็มที วันนี้ไข่พะโล้ของหมูแดงเลยเป็นไข่พะโล้แบบสูตรของแม่ เพราะหาเครื่องอย่างอื่นมาใส่อีกไม่ได้แล้ว

ร่ายมาซะยาว.. มาเตรียมเครื่องปรุงกันนะจ๊ะ แน่นอนว่าทำไข่พะโล้ต้องต้มไข่เตรียมไว้ก่อน วันนี้หมูแดงทำเยอะหน่อย ใช้ไข่เป็ด ๑๒ ฟอง กับหมูอีกกิโลกว่าๆ ต้มไข่ให้สุก จากนั้นปอกเตรียมไว้ก่อน หมูสามชั้นหั่นชิ้นโตๆเตรียมไว้ ตำสามเกลอคือรากผักชี กระเทียม พริกไทย เตรียมไว้ด้วยนะจ๊ะ ปริมาณมากน้อยตามแต่ชอบ วันนี้ทำหม้อโต ทำเครื่องพูนช้อนเลย ใครหารากผักชีไม่ได้ก็ใช้ลูกผักชีคั่วแล้วป่นเอา ขี้เกียจป่นก็ซื้อแบบที่เขาป่นมาแล้วก็ได้นะ ความหอมน้อยหน่อยแต่ไม่ถึงกับเสียรสหรอกจ้ะ นอกจากนี้ก็เตรียมโป๊ยกั๊กกับอบเชยไว้อย่างละหน่อย เจ้าสองตัวหลังนี่ห่อผ้าก็ดีนะ มันจะได้ไม่แตกละเอียดตอนเคี่ยว เดี๋ยวกินไข่พะโล้ไม่ลื่นปาก หมูแดงไม่ห่อเพราะเอาใส่ตะกร้อไปเลย ง่ายดี
เตรียมเครื่องครบแล้วก็จัดการเอากะทะตั้งไฟเลยนะ ใช้ไฟกลางๆก็พอสำหรับมือใหม่หัดเคาะกะทะ ไม่งั้นเดี๋ยวผัดไม่ทันน้ำตาลจะไหม้เสียก่อน

กะทะร้อนแล้วใส่น้ำมันไปนิดหน่อยนะจ๊ะ เอาแค่พอผัดเครื่องที่ตำไว้เท่านั้นแหละ อย่าใส่เยอะ เพราะหมูสามชั้นมีมันปนอยู่ เดี๋ยวมากไปจะเลี่ยนจ้ะ น้ำมันร้อนแล้วใส่สามเกลอลงไปผัดให้หอม ไม่ต้องรอจนกระเทียมเหลืองนะ เอาแค่ได้กลิ่นหอมๆก็พอ จากนั้นใส่น้ำตาลปี๊บจ้ะ ต้องใส่มากหน่อยนะ อย่างที่เห็นนี่หมูแดงใส่น้ำตาลปึกที่มันเป็นรูปถ้วยน่ะค่ะ ๔ ก้อน แล้วเติมน้ำตาลทรายแดงอีกด้วยเพราะน้ำตาลปึกหมดแค่นั้นพอดี น้ำตาลนี่ จะใส่มากใส่น้อยต้องกะเอาค่ะ บอกเป็นสัดส่วนที่แน่นอนไม่ได้จริงๆ เพราะขึ้นอยู่กับปริมาณที่ทำว่ามากน้อยแค่ไหน คนกลัวหวานไม่ต้องตกใจนะ เพราะสุดท้ายแล้วมันไม่หวานอย่างที่กลัวหรอกจ้ะ

พอใส่น้ำตาลลงไปแล้วก็ผัดเร็วๆจ้ะ คอยคนอย่าให้ไหม้ที่ก้นกะทะนะ คนไปเรื่อยๆน้ำตาลจะเริ่มละลายและเปลี่ยนสี เข้มขึ้น เข้มขึ้นจนเป็นสีน้ำตาลไหม้นี่เลยจ้ะถึงจะใช้ได้ ควันขึ้นก็ไม่ต้องตกใจนะ ไหม้นิดๆหน่อยๆช่างมันจ้ะ อย่าตื่นตระหนก ทำไข่พะโล้นี่สนุกตรงผัดน้ำตาลนี่แหละ ขอบอก

พอเคี่ยวน้ำตาลได้สีสวยอย่างรูปข้างบนแล้ว ทีนี้ใส่หมูลงไปค่ะ แล้วก็ผัดๆๆๆ ให้น้ำตาลเคลือบหมูให้ทั่วเลยนะ ไข่พะโล้สูตรนี้ไม่ใช้ซีอิ๊วเลยนะคะ แต่ใช้น้ำตาลเป็นตัวเคลือบให้หมูสีเข้มขึ้น สีจริงๆมันจะออกทางน้ำตาลแดงมากกว่าดำปี๋เหมือนซีอิ๊ว ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับน้ำตาลที่เราใช้ด้วยค่ะ พอผัดหมูได้ที่เคลือบสีสวยแล้วทีนี้ใส่ไข่ลงไปผัดเคลือบเหมือนกัน

ถึงขั้นตอนนี้ถ้าใครชอบใส่เห็ดหอมกับเต้าหู้ ก็ใส่ลงไปผัดพร้อมกันตรงนี้เลยนะคะ เห็ดหอมเอาไปแช่น้ำให้นิ่มก่อน น้ำแช่เห็ดหอมเก็บเอาไว้ใส่หม้อพะโล้ด้วยยังได้ แต่ระวังเศษผงหน่อยนะ บางทีมีติดมาเหมือนกัน

ขั้นตอนการผัดเคลือบสีนี่ไม่นานนะจ๊ะ ไม่ต้องผัดจนหมูสุก เอาแค่เคลือบให้ทั่ว สีเสมอๆกันก็พอแล้ว ถ้าจะมีน้ำตาลเกาะเป็นก้อนๆบ้างก็ไม่ต้องตกใจจ้ะ เดี๋ยวมันจะละลายไปเองตอนเราเคี่ยว

ผัดได้ที่แล้วก็เติมน้ำค่ะ มากน้อยตามสะดวก หมูแดงชอบกินข้าวกับน้ำพะโล้ฉ่ำๆเลยใส่น้ำมากหน่อย เอาโป๊ยกั๊กกับอบเชยใส่ลงไปด้วยนะจ๊ะ ใส่น้ำแล้วก็คนนิดๆให้ไข่กับหมูมันจมลงไป ตั้งไฟแรงให้เดือด จากนั้นลดไฟลงให้เหลือแค่พอปุดๆ เคี่ยวไปเรื่อยๆจนกว่าหมูจะนิ่ม ประมาณ ๑ ชั่วโมงนี่หมูก็นิ่มแล้วนะ แต่ยังไม่เปื่อย หมูแดงปิดไฟเลย แล้วเดี๋ยวพรุ่งนี้มาเคี่ยวต่อ แล้วถึงจะตักมากิน อ้อ.. ตอนที่เดือดนี่นะ ให้ใส่เกลือลงไปทีละน้อยๆ แล้วชิม รสของไข่พะโล้ต้องออกหวานเค็มกลมๆกันนะ อย่าให้รสไหนนำหน้า ใส่เกลือทีละนิดเพราะจะได้ไปตัดน้ำตาลให้หวานน้อยลง ค่อยๆเติมจนกว่าจะพอดี มือใหม่ต้องใส่น้อยๆก่อน แล้วระวังอย่าใส่ให้เค็มมาก เพราะพอเคี่ยวไปแล้วรสชาติมันจะเข้มข้นขึ้นอีกจ้ะ